淺談食品膠的定義以及名字的由來
食品膠（food gums）通常是指溶解于水中，并在一定條件下能充分水化形成黏稠、滑膩或膠 凍液的大分子物質(zhì) .在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密度、穩(wěn)定乳化、懸濁體等作用，使食品獲得所需要各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，所以也常稱作食品增稠劑（food thickers）、增黏劑、膠凝劑（gelling agents）、穩(wěn)定劑（stabilizers）懸浮劑（suspending agents）、食用膠、膠質(zhì)等，因食品膠一般都屬親水性高分子化合物，可水化而形成高黏度的均相液，故亦稱親水膠體（hydrocolloid）、水溶膠。
食品膠命名：
食品膠是一類能提高食品黏度或形成凝膠的食品添加劑，是在食品工業(yè)中有著廣泛用途的一類重要的食品添加劑。食品膠一般具有這樣一些特性：在水中有一定溶解度；在水中強(qiáng)烈溶脹，在一定溫度范圍內(nèi)能迅速溶解或糊化；水溶液有較大黏度，在大多數(shù)情況下具有非牛頓流體的性質(zhì)；一部分食品膠在一定條件下可形成凝膠和薄膜。為了統(tǒng)一命名和方便起見，同時(shí)突顯其在食品中的應(yīng)用，一般將其稱為“食品膠”或“食用膠”。
食品膠的功能及其使用選擇：
食品膠形成凝膠的膠凝臨界濃度、膠凝臨界溫度隨體系的pH、電解質(zhì)的存在、其他蛋白質(zhì)和多糖的存在而變化。有些食品膠體在濃度較高或在外界溫度、pH、離子、濃度等條件適宜情況下才可形成凝膠。一般說來，具有較多親水基團(tuán)的多糖易形成凝膠，支鏈較多的多糖因受酸、堿、鹽影響小，不易形成凝膠，但有可能與其他膠復(fù)配形成凝膠。陰離子多糖在有電解質(zhì)存在下易形成 凝膠，通?？梢蕴砑与娊赓|(zhì)和螯合劑來調(diào)節(jié)凝膠形成速度和強(qiáng)度。對(duì)于食品膠的膠凝機(jī)制，國(guó)內(nèi)外這方面的文獻(xiàn)報(bào)道不少，但還不是很清楚。膠凝現(xiàn)象一般可以簡(jiǎn)單描述為親水膠體的長(zhǎng)鏈分子相互交聯(lián)而形成能將液體纏繞固定在內(nèi)的三維連續(xù)式網(wǎng)絡(luò)，并由此獲得堅(jiān)固嚴(yán)密的結(jié)構(gòu)以抵制外界壓力而最終能阻止體系的流動(dòng)。也就是說，食品多糖膠膠凝劑通過分子鏈的交互作用形成三維網(wǎng)絡(luò)從而使水從流體轉(zhuǎn)變成能脫模的“固體”。凝膠中能包含的水分可高達(dá)99％之多，常見的食品凝膠包括果凍、布丁、膠化汽水、膠化果汁、膠化果醬、膠化牛奶、凝膠糖等。
對(duì)于淀粉及變性淀粉（化學(xué)改性膠）也是當(dāng)今世界上使用量最大的一種多糖。淀粉也是多糖類食品膠，一般也具有增稠、膠凝等作用，但它除去部分抗消化性淀粉外都不屬于膳食纖維，也 就是說淀粉應(yīng)用于食品中不具有膳食纖維的功能，并且其含熱量很高⑶ 。乳化、穩(wěn)定性食品膠添加到食品中后，體系黏度增加，體系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散體系穩(wěn)定，可用于果汁飲料、啤酒泡沫、糕點(diǎn)裱花等食品體系的穩(wěn)定。在食品中能起乳化作用的食品膠或親水膠體并不是真正的乳化劑，作用方式也不是按照一般乳化劑的親水－親油平衡機(jī)制來完成的，而是以好幾種其他方式來發(fā)揮乳化穩(wěn)定功能，但經(jīng)常是通過增稠和增加水相黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發(fā)生遷移和聚合傾向方式來完成的。有些食品膠，如阿拉伯膠和明膠也可以通過保護(hù)、覆蓋膠體的作用方式達(dá)到穩(wěn)定乳化的功能，即膠粒被體系吸收后在分散的小球粒或顆粒周圍形成一覆蓋膜層，并將電荷表面均勻分配給覆膜顆粒使其相互排斥而形成分散的穩(wěn)定體系。也有一些親水膠體能起到表面活性劑的作用，可以降低體系的表面張力以達(dá)到乳化穩(wěn)定的功能。
作為被膜劑和膠囊許多食品膠可用作被膜劑，它們可被覆蓋于食品表面，可以在食品表面形成一層保護(hù)性薄膜，保護(hù)食品不受氧氣、微生物的作用，起保質(zhì)、保鮮、保香或上光等作用。例如，與食用表面活性劑或保鮮劑并用可以用于水果、蔬菜的表面以保持新鮮度，因?yàn)檫@樣可以防止其水分蒸發(fā)、調(diào)節(jié)呼吸作用、防止微生物侵襲及褐變；用于糖果等可防潮、防黏、賦予明亮光澤；也可生產(chǎn)可食性膜，如香腸腸衣。
