凝膠作用

食品膠凝膠的作用，是親水膠體在氫鍵、電場極化力或溶液中的某些高價離子的鍵橋作用下，其長鏈分子相互交聯(lián)而形成，并將液體纏繞固定在內(nèi)形成三維連續(xù)式網(wǎng)絡(luò)，獲得堅固嚴(yán)密的結(jié)構(gòu)，以抵制外界壓力而最終阻止體系的流動。

三維網(wǎng)絡(luò)的纏繞度、分子交聯(lián)的數(shù)量和屬性、形成網(wǎng)絡(luò)各單元的相互吸引和排斥，以及與不同溶劑作用的差異等形成了各種食品膠的不同膠凝特性。某些食品膠單獨存在時不具有膠凝性，但與其他膠復(fù)配卻呈現(xiàn)出增稠和凝膠協(xié)同效應(yīng)。

增稠作用

幾乎所有的食品膠因其分子發(fā)生水化作用而具有增稠作用。不同種類的食品膠因其自身結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不同的增稠和流變特性，同一種食品膠，相對分子質(zhì)量越大，相同質(zhì)量濃度的體系黏度就越大。

食品膠黏度隨其濃度增大出現(xiàn)不同程度的增加，呈現(xiàn)一定正相關(guān)性，但與體系溫度呈負(fù)相關(guān)性。一般來說，溫度升高，黏度下降；溫度下降，黏度上升。食品膠溶液受體系電解質(zhì)、pH值、壓力的影響呈現(xiàn)出明顯不同的變化規(guī)律，主要與食品膠分子本身結(jié)構(gòu)差異有關(guān)。

乳化穩(wěn)定作用

食品膠添加到食品中后，其體系黏度增加，體系中分散相不容易聚集和凝聚，而使分散體系穩(wěn)定，可作為果汁飲料、啤酒泡沫、糕點裱花等的乳化穩(wěn)定劑，但并不是真正的乳化劑或起泡劑。其作用方式不是按照一般乳化劑的親水-親油平衡機制來進(jìn)行，而是通過增稠或增加水相黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發(fā)生遷移和聚合傾向方式完成的。

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