?食品膠結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)黏度的影響：

一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的膠體，具有較高的黏度。因此，具有不同分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，即使在相同濃度和其他條件下，黏度亦可能有較大的差別。
同一增稠劑品種，隨著平均相對(duì)分子質(zhì)量的增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的黏度與相對(duì)分子質(zhì)量密切相關(guān)，即相對(duì)分子質(zhì)量越大，黏度也越大。食品在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程中黏度下降，其主要原因是增稠劑降解，相對(duì)分子質(zhì)量變小。

濃度對(duì)黏度的影響：隨著增稠劑濃度的增高，增稠劑分子彈體積增大，相互作用的幾率增加，吸附的水分子增多，故黏度增大。

PH值對(duì)黏度的影響：介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切。增稠劑的黏度通常隨pH值發(fā)生變化，如海藻酸鈉在pH 5～10時(shí)，黏度穩(wěn)定；pH值小于4.5時(shí)，黏度明顯增加（但在此條件下由于發(fā)生酸催化降解，造成黏度不穩(wěn)定，故在接近中性條件下使用較好）。

在pH值為2～3時(shí)，藻酸丙二醇酯呈現(xiàn)最大的黏度，而海藻酸鈉則沉淀析出。明膠在等電點(diǎn)時(shí)黏度最小，而黃原膠（特別在少量鹽存在時(shí)）pH值變化對(duì)黏度影響很小。多糖類甙鍵的水解是在酸催化條件下進(jìn)行的，故在強(qiáng)酸介質(zhì)的食品中，直鏈的海藻酸鈉和側(cè)鏈較小的羧甲基纖維索鈉等易發(fā)生降解造成黏度下降。

所以在酸度較高的汽水、酸奶等食品中宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻較火，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等。而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。

溫度對(duì)黏度的影響： 

隨著溫度升高，分子運(yùn)動(dòng)速度加快，一般溶液的黏度降低，如在通常使用條件下的海藻酸鈉溶液，大約溫度每升高5～6℃，黏度就下降12%。溫度升高，化學(xué)反應(yīng)速度加快，特別是在強(qiáng)酸條件下，大部分膠體水解速度大大加快。

高分子膠體解聚時(shí)，黏度的下降是不可逆的：為避免黏度不可逆的下降，應(yīng)盡量避免膠體溶液長(zhǎng)時(shí)間高溫受熱。少量氯化鈉存在時(shí)．黃原膠的黏度在-4～+93℃范圍內(nèi)變化很小，這是增稠劑中的特例。位阻大的黃原膠和藻酸丙二醇酯，熱穩(wěn)定性較好。

切變力對(duì)增稠劑溶液黏度的影響：

一定濃度的增稠劑溶液的黏度，會(huì)隨攪拌、泵壓等的加工、傳輸手段而變化。

增稠劑的協(xié)同效應(yīng)：

如果增稠劑混合復(fù)配使用時(shí)，增稠劑之間會(huì)產(chǎn)生一種黏度疊加效應(yīng)，這種疊加可以是增效的，混合溶液經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后，體系的黏度大于各組分黏度之和，或者形成更高強(qiáng)度的凝膠。這種疊加也可以是減效的，例如阿拉伯膠可降低黃蓍膠的黏度。

有時(shí)，單獨(dú)使用一種增稠劑 得不到理想的結(jié)果，須同其他一些乳化劑復(fù)配使用，發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)。增稠劑有較好增效作用的配合是：CMC與明膠，卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC，瓊脂與刺槐豆膠，黃原膠與刺槐豆膠等。

其他因素對(duì)黏度的影響： 

除了pH值和溫度對(duì)黏度影響較大以外，還有多方面影響?zhàn)ざ鹊囊蛩亍Ｔ诤Ｔ逅徕c溶液中添加非水溶劑或增加能與水相混溶的溶劑（如酒精等）的量，溶液的黏度會(huì)提高，并最終導(dǎo)致海藻酸鈉的沉淀。

而高濃度的表面活性劑會(huì)使海藻酸鈉黏度降低，最終使海藻酸鹽從溶液中鹽析出來(lái)，單價(jià)鹽也會(huì)降低稀海藻酸鈉的黏度。由于聚合程度不同，相對(duì)分子質(zhì)量差別亦很大，因此增稠劑無(wú)準(zhǔn)確固定的相對(duì)分子質(zhì)量，一般用平均相對(duì)分子質(zhì)量或相對(duì)分子質(zhì)量范圍表示。